抗性澱粉（resistant starch, RS) 是指小腸的消化酶無法消化吸收，進到大腸才會被細菌充分分解的澱粉。
抗性澱粉分類
抗性澱粉可以分成以下幾類：
RS1：植物內的澱粉有細胞壁保護，物理性的阻隔酵素的作用，很難分解。例如整粒的種子
RS2：未煮過的澱粉，結構緊密不易被酵素分解
RS3：煮過後，經冷卻過程澱粉分子重新排列，形成結晶而阻隔酵素的作用
RS4：藉由化學作用產生結構緊密的澱粉分子
烹調對抗性澱粉的影響
烹調的影響：
烤地瓜或糖炒栗子，加熱過程沒有加水，澱粉粒結晶破壞少，消化酵素不易分解，所以沒有消化完全就進入大腸，大腸細菌發酵後產生許多氣體而有放屁的現象。
整顆豆子水煮因為有豆皮保護，即使加水也進去不多，抗性澱粉多。若磨成粉加熱，抗性澱粉就減少。
加熱後的澱粉若慢速冷卻，澱粉分子會以結晶形式重新排列，形成較多抗性澱粉。
沖泡式燕麥片盡量選擇顆粒粗一點的，抗性澱粉較多。若磨成很細的粉，又加水去煮，抗性澱粉就大量減少了。
抗性澱粉對減肥的好處
對減肥的好處：
- 在小腸分解慢，所以餐後血糖升高較慢，有利糖尿病患者血糖的控制。
- 因為分解慢，有較多澱粉進到小腸末端，刺激小腸末端分泌GLP-1和PYY3-36，產生「迴腸煞車」的效果，抑制食慾。
- 未被分解的澱粉進入大腸，提供益菌食物，產生丁酸，抑制大腸癌。
- 嚴謹的科學實驗，並未發現抗性澱粉對減輕體重、能量攝取和總熱量的消耗有幫助，但是已經證實抗性澱粉對減少內臟脂肪和體脂率有幫助。
使用抗性澱粉的注意事項
注意：
抗性澱粉中含有從小腸大來的消化酶和脫落的小腸上皮細胞alhpa-葡萄糖苷酶，都能夠繼續作用分解。如果有宿便問題，抗性澱粉在大腸停留過久，被細菌消化後的抗性澱粉，熱量會被大腸吸收，反而不利減肥。
參考資料
- Janine A. Higgins, PhD. Resistant starch and energy balance: impact on weight loss and maintenance. Crit Rev Food Sci Nutr. 2014; 54(9): 1158–1166.
- 吳輔祐 肥胖與塑身生理學